Fructosefreie Rezepte: Backen

Laktosefrei und fructosefrei backen für jede Gelegenheit – So geht’s!

Für viele Menschen ohne Lebensmittelunverträglichkeiten sind sie selbstverständlich: der Kuchen zum Geburtstag, das süße Lämmchen aus Rührteig zu Ostern oder leckere Plätzchen in der Weihnachtszeit. Menschen mit einer Laktoseintoleranz oder einer Fructoseintoleranz müssen hier schon genauer hinschauen. Doch keinesfalls müssen sie auf Genuss verzichten und können sorglos fructosefrei backen, wenn sie auf einige Dinge achten. Gleiches gilt für das laktosefreie Backen. Problematisch wird es, wenn man nicht selbst backt. Bei der Betriebsfeier, beim Essengehen oder bei Familienfesten kann es schwierig sein, alle Inhaltsstoffe zu kennen. Daher ist für Betroffene die beste Alternative, fructosefrei Backen zu lernen, um so genau zu wissen, was drin ist. Auch laktosefrei Backen ist mit etwas Übung kein Problem. So können einige Rezepte leicht abgewandelt werden oder Betroffene greifen gleich auf spezielle Rezepte zurück.

Das ist zu beachten beim fructosefreien Backen

Fructosefreies Backen heißt im Wesentlichen, auf Kristallzucker (=Saccharose, oft etwas ungenau schlicht "Zucker" genannt) zu verzichten. Meist ist Traubenzucker eine gute Alternative für Fructose. Traubenzucker wird aus Stärke gewonnen. Traubenzucker kann beim fructosefreien Backen Probleme bereiten, denn in Pulverform enthält Traubenzucker einen Kristallwasseranteil, der sich beim Backen löst. So kann der Teig flüssiger werden. Hier muss man in den Rezepten auf die richtige Menge achten. Alternativ kann auch Getreidezucker zum fructosefreien Backen verwendet werden, der kein Kristallwasser enthält, und deshalb 1:1 als Ersatz für Haushaltszucker verwendet wird. Das Gute ist: Wenn man den Kristallzucker ersetzt hat, ist der größte Teil der Fructose schon eliminiert. Aus den Früchten kommt vergleichsweise viel weniger Fructose. Fructose- und Saccharosereiche Obstsorten wie Äpfel sollten unbedingt vermieden werden, und statt dessen auf fructosearme Obstsorten zurückgegriffen werden. Fructosearm sind zum Beispiel Obstsorten wie Johannisbeeren, Taybeeren, Himbeeren, einige Zitrusfrüchte und auch, je nach Sorte und Reifegrad, Erdbeeren. Ein "Pseudo-Obst" wie Rhabarber (der eigentlich ein Gemüse ist) ist noch fructoseärmer.

Fructosefrei Backen mit alternativen Süßungsmitteln

Neben Getreidezucker wird auch Reissirup häufig zum fructosefreien Backen verwendet. Reissirup enthält eine milde Süße. Ideal ist Getreidezucker für Rührteig, Mürbeteig oder Hefeteig. Er wird aus getrocknetem Glucosesirup hergestellt und kann Haushaltszucker 1:1 ersetzen. Dinkelsirup ist ebenfalls eine Alternative, hat aber einen starken Eigengeschmack, der gewünscht sein kann, aber beachtet werden sollte. Generell sollte die Backtemperatur etwas gesenkt und die Backzeit etwas erhöht werden. Milchzucker ist für fructosefreies Backen nicht geeignet, wenn bei Betroffenen auch eine Laktoseintoleranz vorliegt.

Laktosefrei Backen ohne Butter

Beim laktosefreien Backen lässt sich Butter problemlos durch Öl, Butterschmalz oder vegane Margarine ersetzen. So bleibt der Buttergeschmack erhalten. Geklärte Butter lässt sich auch einfach selbst herstellen: Herkömmliche Butter köcheln lassen, bis der Milchzucker karamellisiert ist und sich absetzt. Die flüssige Butter muss gesiebt werden, und man erhält geklärte Butter ohne Milchzucker.

Laktosefrei Backen ohne Milch

Als Ersatz für Milch dienen beim laktosefreiem Backen auch zahlreiche Alternativen wie laktosefreie Milch, Sojamilch oder Getreidemilch aus Hafer, Dinkel oder Reis, aber auch Mandelmilch, Vorsicht aber vor mit Kristallzucker geüßten Produkten!

Laktosefreies Backen ist außerdem kein Problem, wenn man bei Pflanzenmargarine genau auf die Inhaltsstoffe achtet, denn nicht alle Produkte sind laktosefrei. Auch Zartbitterschokolade ist laktosefrei. Allerdings wird bei Kuvertüren zum Backen oft Laktose zugesetzt. Aromen und Zusatzstoffe können Laktose enthalten. Daher sollte man auf Fertigprodukte beim laktosefreien Backen verzichten.

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