Chicorée

La chicorée ne fait certainement pas partie des salades les plus populaires auprès des enfants et même certains adultes peuvent se passer de cette feuille verte de la famille des marguerites. Néanmoins, il faut réfléchir à deux fois avant de croquer dans une chicorée amère. Ce sont précisément ces substances amères qui rendent ce légume si précieux d'un point de vue nutritionnel.

Elles stimulent le métabolisme et la production de suc gastrique, de sorte que les légumes sont facilement digestibles.  En même temps, les légumes à feuilles fournissent à l'organisme de précieux nutriments tels que le bêta-carotène, les vitamines B1, B2 et C, l'acide folique et le potassium.

sucres en g/100g*

fructose	saccharose	glucose	fructose total**
0,71	0,45	1,28	0,94

Bon à savoir

Comme les carottes, les racines de la chicorée sont étalées sous serre et recouvertes de sable en automne. De l'aisselle des feuilles préalablement raccourcies et du bourgeon terminal dérivent alors pendant l'hiver des bourgeons solides pointus de 15 à 20 centimètres de long et jusqu'à 5 centimètres d'épaisseur. Ceux-ci sont pâles et délicats en raison de leur couverture. Tranchés, les bourgeons donnent une salade crue au goût plus ou moins amer dû à l'intybine. Mais ils peuvent aussi être cuits à la vapeur, bouillis dans de l'eau salée ou légèrement sautés comme un légume. En France, aux Pays-Bas et en Belgique, pays d'origine de la chicorée, elles sont couramment cuites à l'étouffée.

Pour les personnes ayant une tolérance moyenne, environ 100 g constituent un bon test.

*La quantité de sucre dépend de la variété et du degré de maturité
**La valeur du "fructose total" comprend le fructose pur et la moitié du saccharose.

source : BZfE, aid.de