Endive

Toutes les plantes à feuilles de la famille de la chicorée contiennent une substance amère, l'intybine. Cette substance est considérée comme saine et on dit qu'elle favorise le métabolisme, stimule l'estomac et l'appétit. Comme de nombreux consommateurs n'aiment pas le goût amer de l'endive, les producteurs ont réagi et les variétés actuelles contiennent une quantité relativement faible de composés amers.

Lors de la préparation, il convient d'enlever le pédoncule, les feuilles extérieures et les nervures épaisses des feuilles, car ils contiennent la plupart des substances amères et aussi la plupart des nitrates. Les salades supportent bien les vinaigrettes fortes et peuvent également être utilisées dans les plats chauds.

sucres en g/100g*

fructose	saccharose	glucose	fructose total**
0,61	0,15	0,48	0,76

Bon à savoir

Ces légumes verts feuillus sont composés de 90 à 95 % d'eau, mais la plupart des variétés contiennent du bêta-carotène et des vitamines A, B1, B2, B6, des folates et de la vitamine C. La teneur en vitamine C varie entre 10 mg pour 100 g dans les endives et 35 mg dans la mâche. Les minéraux tels que le potassium, le phosphore et le magnésium, ainsi que les fibres, sont également abondants dans ces feuilles colorées. La teneur en fer n'est significative que dans l'endive et la mâche. Ces deux types de laitue contiennent également plus de potassium et d'acide folique que les autres types de laitue.

Pour les personnes ayant une tolérance moyenne, environ 100g constituent un bon test.

*La quantité de sucre dépend de la variété et du degré de maturité
**La valeur du "fructose total" comprend le fructose pur et la moitié du saccharose.

source : BZfE, aid.de