Glucose

Glucose (dextrose, druivensuiker) wordt verkregen uit zetmeel door enzymatische* splitsing en wordt extreem snel in het bloed opgenomen. Glucose is een goede vervanger voor suiker bij fructose-intolerantie en fructosemalabsorptie. In elk dextrosepoeder dat in de winkel verkrijgbaar is, zit maximaal zo’n 10% zogenaamd ‘kristalwater ’. Dat kristalwater is opgenomen in de kristalstructuur van de dextrose, maar wanneer de dextrose wordt opgelost, bijvoorbeeld als de dextrose door een taart mix wordt geroerd, komt dat kristalwater vrij. Dit is de reden waarom vaak gezegd wordt dat dextrose het deeg en desserts zo waterig maakt. Onze Tip: Houd er tijdens het koken en bakken rekening mee dat, als je 1kg dextrose toevoegt, er zo’n 85 ml water vrijkomt en je daarom van andere vloeistoffen 85 ml minder toevoegt. Nadelen van het gebruik van zuivere glucose zijn de lichtmetalen smaak, de neiging tot kristallisatie (een witachtige aanslag, die vooral te zien is wanneer het product gekoeld wordt). Deze aanslag wordt vaak verward met schimmel en de hoge stijging van de bloedsuikerspiegel. Dit laatste komt dus omdat glucose zo snel in het bloed wordt opgenomen. Ter info: druivensuiker wordt niet gewonnen uit druiven (veel te dure grondstof), maar uit zetmeel, in de regel afkomstig van maïs of andere granen. Met behulp van enzymen wordt het zetmeel afgebroken tot de basis bouwsteentjes, en dat is dus druivensuiker!