Pastel de zanahoria

• 400 g de zanahorias
• 250 g de harina de espelta
• 200 g de Azúcar de Maíz Frusano
• 200 ml de aceite de girasol
• 100 g de almendras molidas
• 4 huevos
• 2 cucharadas de Azúcar de Maíz Frusano
• 1 sobre de levadura en polvo
• 1 cucharadita de canela
• 0,5 cucharadita de nuez moscada
• 1 pizca de sal 

• 300 g de queso crema doble crema (sin lactosa)
• 150 g de mantequilla blanda (sin lactosa)
• 120 g de Azúcar de Maíz Frusano
• 10 g de pistachos picados

Preparación:

1. Pelar y rallar las zanahorias.
2. Batir los huevos con el aceite, el azúcar de maíz, los huevos, la sal y el azúcar de vainilla casero hasta que estén espumosos. Mezclar la harina con la levadura en polvo, las almendras y las especias e incorporar a la mezcla de huevo y aceite. Por último, incorporar las zanahorias ralladas.
3. Verter la masa en un molde desmontable engrasado y hornear a 190°C durante 40-50 minutos. Dejar enfriar completamente el pastel después de hornearlo.
4. Para el glaseado, procesar el azúcar de maíz en una licuadora hasta obtener un polvo fino. Mezclar el queso crema de doble crema, la mantequilla y el azúcar glas del edulcorante de maíz hasta obtener una crema suave.
5. Extender el glaseado por todo el pastel, espolvorear con pistachos y enfriar.