Espaguete mediterrânico com aboborinhas, azeitonas, mozzarella e pinhões

Ingredientes para 4 porções:

• 500g de espaguete espelta (sem glúten, se necessário) 
• 2 abobrinhas médias 
• 250g de mozzarella sem lactose 
• 1 frasco Azeitonas Kalamata sem sementes
• 2 colheres de sopa Pasta de Azeitonas Kalamata
• 7 colheres de sopa de Azeite Virgem Extra
• 50g pinhões
• 1 pequeno ramo (4-6 caules) de manjericão 
• sal 
• pimenta

Direcções:

• Primeiro tire as azeitonas da água e corte-as em anéis. Tirar um quarto da aboborinha no comprimento e também cortá-la em fatias finas. Retirar algumas folhas grandes do manjericão para decoração e cortar o resto em pedaços.
• Aqueça 3 colheres de sopa de azeite numa panela grande, adicione as abobrinhas e vire regularmente de modo a não embeber o azeite num dos lados. Cozinhar durante 5-10 minutos em lume médio. Adicionar as azeitonas e o manjericão picado com 100 ml de água e deixar cozer em lume brando durante mais 5 minutos.
• Enquanto a abobrinha está a cozinhar, levar a água da massa a ferver e assar os pinhões sem óleo numa panela pequena e reservar. Misturar 2 colheres de sopa de pasta de azeitona com 1 colher de sopa de azeite e também reservar.
• Cozer o esparguete em água a ferver salgada durante 7 a 8 minutos, até al dente. 
• Temperar os legumes com sal e pimenta a gosto e adicionar o esparguete cozido à frigideira.  Regar 3 colheres de sopa de azeite sobre o macarrão e atirar cuidadosamente para combinar.
• Porcionar a massa em pratos e rasgar a mozzarella por cima deles. Colocar 1-2 colheres de chá da pasta mista de azeitona sobre a mozzarella, polvilhar os pinhões em cima e regar com um pouco de azeite por cima. Finalmente moer um pouco de pimenta fresca sobre a massa e guarnecer com as folhas de manjericão.